Les techniques du mixologue

Shaker

Au shaker

Les mouvements rapides et secs du mélange au shaker permettent d’incorporer de l’air au cocktail, de créer une texture homogène et de bien amalgamer les ingrédients ensemble.

La technique de base requiert de placer le pouce de votre main principale sur le dessus du shaker et d’enrouler ce dernier avec vos mains dans une position confortable. Puis, mélanger vigoureusement de haut en bas afin que la glace frappe avec force toutes les parois du shaker.

On arrête de mélanger lorsque les doigts ont trop froids, ceci signifie que le cocktail a atteint une bonne température et que la dilution est optimale.

Cuillere

À la cuillère de bar

Mélanger à la cuillère est un art avancé. Il vous faut d’abord le bon outil, une cuillère de bar longue et torsadée, que vous faites circuler sur les parois intérieures de votre verre à mélange en prenant soin de ne pas casser la glace. Un tour complet de verre est appelé une « révolution ».

Il faut beaucoup de pratique pour être habile avec cette technique. Pincez la cuillère en ciseau avec vos doigts et laissez la tourner jusqu’à ce que le mouvement devienne naturel.

Verre

Au verre

Mélanger au verre signifie que vous utilisez la cuillère de bar afin de mélanger votre cocktail directement dans le verre dans lequel il sera servi, et non pas dans un verre à mélange séparé (comme dans le cas d'un Dry Martini, par exemple).

 

Robot

Au robot mélangeur

Un cocktail réalisé au robot mélangeur est appelé un "Frozen Drink". Bien que nous vous suggérons d'utiliser le robot mélangeur uniquement pour faire de la glace concassée, une barbotine alcoolisée peut parfois être une option rapide et désaltérante dans la chaleur de l'été. Sachez toutefois que le froid "engourdi" le goût de l'alcool et qu'il est ainsi plus facile de s'intoxiquer sans s'en rendre compte.

Comme toujours, utilisez des ingrédients et des agrumes frais, le résultat sera stupéfiant.

Citron

Les jus d'agrumes

Conservez toujours les jus d’agrumes au réfrigérateur. Une fois pressé, le jus des agrumes se conserve environ 12 heures avant de tourner, le jus de lime se détériorant le plus rapidement. De plus, les jus d’orange et de pamplemousse perdent leurs vitamines après une dizaine de minutes seulement.

On préfèrera les agrumes durs pour le zeste, et les fruits plus mous pour en extraire le jus. Voici le rendement moyen des agrumes en jus :

  • Lime 1 oz (30 ml) de jus
  • Citron 1 1/2 oz (45 ml) de jus
  • Orange 3 oz (90 ml) de jus
  • Pamplemousse 4-6 oz (120-180 ml) de jus

La glace concassée

La glace concassée est une glace régulière brisée en petits morceaux. Elle occupe donc plus d’espace dans un verre et refroidit un cocktail en un temps record. Attention cependant, elle fond et se dilue vite. Elle est donc idéale à utiliser avec les cocktails rafraîchissants qui sont consommés plus rapidement.

Vous pouvez la réaliser dans un robot mélangeur, ou en emprisonnant la glace dans un linge à vaisselle que vous frapperez ensuite au rouleau à pâte.

Menthe

Les fines herbes

Les nes herbes sont malheureusement souvent maltraitées par manque de connaissance. De nature végétale, leurs composantes aromatiques sont emprisonnées à la surface de leurs feuilles. En les broyant, on déchire la fibre de l’herbe qui dégage une amertume commune à toutes les plantes et qui sera souvent désagréable dans un cocktail.

La technique appropriée consiste à « éclater » les composantes aromatiques à la surface en écrasant la feuille ou l’herbe sans la déchirer. Pour se faire, suffit de placer les feuilles au creux de votre main et de les frapper fort, une fois, avec l'autre main. 

Pour mieux conserver les fines herbes, enrouler-les dans un papier absorbant légèrement humide, au réfrigérateur.

Mélanger à sec

Technique qui consiste à mélanger au shaker sans glace afin d'émulsionner le blanc d’œuf. N’oubliez pas d’ajouter de la glace une fois le mélange à sec réalisé et de mélanger normalement de nouveau, il faut quand même refroidir le cocktail !

Zester

Zester

Le zeste est l’écorce des agrumes. Il s’agit de la garniture d’un cocktail par excellence, raffinée et permettant d’ajouter de délicieux arômes pour nos récepteurs olfactifs. Le zeste est la partie colorée de l’agrume (la couche interne, blanche et amère, est appelée la peau). Le zeste, une fois pincé entre les doigts, permet d’exprimer les huiles essentielles de l’agrume (un zeste exprimé sera huileux au toucher).

Vous pouvez le prélever au couteau d'office ou à l'économe, en prenant soin de laisser le moins de peau blanche possible. Pour exprimer les huiles, simplement pincer le côté coloré entre le pouce, l'index et le majeur, au-dessus du cocktail.

Il est préférable de prélever les zestes au fur et à mesure que vous réalisez vos cocktails.