L’importance de la glace - Monsieur Cocktail

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L’importance de la glace

Un peu  ? Beaucoup ? Passionnément ? Pas du tout ? Quand il est question de glace dans un cocktail, pas de demi-mesure. Beaucoup de gens croient, à tort, qu’il est préférable de mettre peu de glaçons dans leur verre pour éviter que leur breuvage ne goûte l’eau. C’est faux !

Principe de physique

Le froid ne se transmet pas. C’est la chaleur qui se propage. C’est ainsi que fonctionne les échanges thermiques. Le liquide “chaud” (température de la pièce) distribue sa chaleur vers la glace. Résultat ? Elle fond. Et rapidement s’il y en a peu. Plus la masse de glace est importante et compacte, plus le processus de fonte sera long. Oui. Parce qu’en plus de la quantité, la grosseur, ça compte !
Explication : Un très gros glaçon, contenant peu de bulle d’air, offrira moins de surface de contact direct avec le liquide que plusieurs petits glaçons. De cette façon, l’échange thermique est ralenti.

Alors, si le cocktail doit contenir de la glace, il faut carrément remplir le verre.

La quantité oui ! Mais la qualité aussi !

Il existe des qualités de glace. Et plusieurs facteurs entrent en compte ici : la température de l’eau avant la congélation, le degré de réfrigération du congélateur, l’âge de la glace et les colocataires ! Les autres aliments présents dans votre congélateur pourraient avoir une influence sur le goût de votre glace. Ce phénomène est appelé la brûlure par le froid. L’air qui circule dans l’appareil déshydrate les aliments et mélange les saveurs à la longue. Comment fait-on pour éviter ce phénomène ?

Si on utilise un petit bac à glace, on le couvre d’une pellicule de plastique pour éviter les échanges d’odeur et de saveur.

Si vous possédez un congélateur qui produit des glaçons à volonté et de façon automatique, on prend soin de changer le filtre à eau réguliè-rement et de couvrir le réservoir. On ajuste aussi le débit des glaçons à sa propre consommation.

L’idéal ? Procurez-vous des glaçons du commerce (comme la marque Arctic Glacier). Ces glaces sont de bonnes qualités, faites à partir d’eau pure et sont très compactes.

Dans tous les cas, on consomme la glace rapidement : pas plus d’une semaine au congélateur.

Enfin, pour les restaurateurs, les machines à glace japonaises sont à privilégier, ainsi qu’une glace pleine (la glace « trouée » se casse facilement lors du mélange au shaker et ajoute beaucoup trop de dilution par l’eau au cocktail ce qui nuit considérablement au résultat final).