Juil 2 2020 -

L’importance de la glace

Les techniques

Frederic Tudor, surnommé à Boston le Roi de la Glace, a été responsable dans la première moitié du 19e siècle d’un changement profond et radical dans le monde des bars et des hôtels : il a été le premier à établir un réseau de distribution commerciale de la glace aux États-Unis. Imaginez le visage des clients qui dégustèrent pour la première fois de leur vie un punch ou un julep glacé… Essayez de vous figurer en train de boire un Mojito sans glace, et vous comprendrez à quel point la glace a complètement changé l’industrie. Merci Fred.

La glace représente souvent 40 % de votre cocktail (ce pourcentage inclut l’espace dans votre verre et la dilution de la glace lors du mélange).

Elle est donc l’élément le plus important à considérer, en tout temps.

Le froid ne se transmet pas. C’est la chaleur qui se propage. C’est ainsi que fonctionnent les échanges thermiques. Le liquide dit chaud (à la température de la pièce) distribue sa chaleur vers la glace. Résultat? Elle fond. Et rapidement s’il y en a peu. Plus la masse de glace est importante et compacte, plus le processus de fonte sera long. Parce qu’en plus de la quantité, la grosseur de la glace est importante. Un très gros glaçon, contenant peu de bulles d’air, offrira moins de surface de contact direct avec le liquide que plusieurs petits glaçons. De cette façon, l’échange thermique est ralenti.

Alors, si le cocktail doit contenir de la glace, il faut carrément remplir le verre. Et pour une dilution minimale, on doit favoriser le plus gros cube de glace possible.

Glace régulière

Elle doit être compacte et pure. Si elle ressemble à un dé à coudre, elle se cassera et diluera trop votre cocktail. Malgré toute votre bonne volonté et votre technique, il sera difficile d’obtenir la parfaite température sans trop diluer. Lorsque vous utilisez une glace petite ou que vous jugez fragile, mélangez au shaker moins longtemps et goûtez pour vous assurer que vous n’avez pas trop dilué votre cocktail. Parce qu’une fois cette étape dépassée, vous ne pouvez retourner en arrière. Un cocktail trop dilué est l’équivalent de la fin du monde, en un peu moins pire.

Moules à glace

Pour la maison, rien ne bat notre moule en silicone en forme de gros cubes, de sphères et de longs rectangles pour servir des cocktails classiques dans les règles de l’art. Vous pouvez aussi transférer les cubes dans des sacs en silicone ou dans votre tiroir à glace afin d’avoir une glace rigide pour mélanger les meilleurs cocktails. Si vous mélanger au shaker ou au verre à mélanger avec ce type de glace, vous deviendrez vite le barman le plus convoité de votre entourage!

Bloc de glace

Si votre but est de vivre à l’époque du Roi de la Glace, il vous faut produire un large bloc de glace que vous pourrez scier et sculpter vous-même. Pour ce faire, on recherche une glace d’une pureté extrême.

Oubliez les trucs sur YouTube comme faire bouillir votre eau de source huit fois par une nuit de pleine lune avant de la congeler ou verser l’eau dans une glacière que vous mettez au congélateur. Le défi de réaliser une masse de glace cristalline en est un de taille. Et tous ces fameux trucs miracles sont exactement ce qu’ils sont : des miracles. Et les miracles n’existent pas.

En effet, afin d’éliminer toutes les impuretés de la glace (les gaz et les minéraux qui sont naturellement emprisonnés dans l’eau), l’eau doit d’abord geler très lentement, c’est-à-dire durant une période de 48 à 72 heures. Tranquillement, les gaz (ces veines striées de blanc que vous apercevez au cœur d’une glace produite dans votre congélateur) vont s’échapper vers l’extérieur de votre glace.

Difficile de réaliser le tout à la maison, n’est-ce pas? C’est en effet laborieux et, malgré toute votre bonne volonté, vous n’obtiendrez jamais une glace parfaitement claire.

Vous pouvez remplir d’eau une petite glacière et y plonger un moule à cubes, à sphères ou un autre contenant hermétiquement fermé et rempli d’eau. Vous mettez ensuite le tout au congélateur pour trois jours. La glacière et l’eau à l’intérieur agiront comme isolants, qui permettront à l’eau de votre moule ou de votre contenant de geler très lentement. Vous devrez ensuite briser le gros cube de glace pour aller chercher celle, presque cristalline, qui se trouve au centre.

Trois jours d’attente pour six petits cubes, et la possibilité que le contenu de votre congélateur ait fondu. Il y a une expression québécoise qui résume bien cette situation : « Ben du taponnage pour pas grand-chose » (on accepterait aussi «zigonnage»).

Dans la majorité des grandes villes, il existe des spécialistes qui produisent de la glace cristalline de qualité à prix abordable. Vous pouvez vous référer à eux pour vos besoins en blocs de glace, et aussi vous fier à leurs conseils pour les outils à utiliser pour la sculpter. Beaucoup plus simple, non?