Mixologue ou bartender? - Monsieur Cocktail

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Mixologue ou bartender?

Vous ne le sentez peut-être pas, mais il existe une guerre froide réelle et palpable dans les tranchées de l’industrie du bar.

La haine transpire de partout : d’abord chez les puristes qui affirment haut et fort que le travail, le vrai, est de servir les clients et de leur faire passer un bon moment au bar. Ceux-là détestent être appelés « mixologues » et reniflent sans retenue devant quiconque ose se placer sur un piédestal. Ils utilisent le terme même pour se moquer de ceux qui osent s’en draper. Et ainsi est né dans les dernières années un attachement plus formel envers le titre de « bartender ».

Toute cette guerre en est une d’ego, bien sûr, et des termes tels que « chef mixologue », « bar chef » et « maître mixologue » font de plus en plus surface dans le domaine. Les termes « biérologue » et « caféologue » ont déjà vu le jour. Toujours dans cette même idée de vouloir se différencier et de prouver qu’on est quelqu’un.

Or, chers collègues et amateurs, le problème est systémique : ce n’est pas l’appellation qui grince, c’est l’aisance avec laquelle des novices se l’approprient à outrance puisque les titres ne sont pas régis par un ordre comme celui des ingénieurs ou des architectes. De jeunes cuisiniers sortent de l’école et clament à qui veut bien l’entendre qu’ils sont des chefs. Des serveurs de quelques mois d’expérience sont sommeliers et, bien sûr, un bartender se nomme mixologue ou chef de bar dès qu’il apprend à piler un concombre dans un shaker.

J’aimerais clore le débat une fois pour toutes. À mon humble avis, il existe une différence entre un bartender et un mixologue, comme il en existe une entre un cuisinier et un chef, entre un serveur et un sommelier.

Un cuisinier sait comment réaliser une gastrique, mais il est incapable (il ne possède pas encore l’expérience issue d’années d’apprentissage) d’expliquer pourquoi le vinaigre vient rehausser la viande confite. Un serveur sait comment bien servir une table pour que le client se sente écouté et à l’aise, il conseille un vin, mais ne peut expliquer pourquoi tel sol, tel cépage ou tel millésime apportera la minéralité nécessaire au plat. Il a peut-être une fine connaissance du vin, oui, mais le pourquoi naît seulement de l’expérience.

L’environnement de travail du bartender et du mixologue est le même, comme l’est celui du cuisinier et du chef. Le cuisinier est en apprentissage, il apprend à utiliser la cuisson et le couteau afin que la technique devienne une seconde nature et qu’il puisse s’attarder au pourquoi. Le bartender apprend à faire de bons cocktails et se concentre sur l’art de l’hospitalité, afin que chaque client se sente choyé, bien servi et quitte le bar un peu plus heureux que lorsqu’il est arrivé. Un jour, ce service et ces attentions deviendront un réflexe et, ainsi, il pourra se concentrer sur le pourquoi.

Il dirigera une équipe, sera respecté pour ses enseignements et ses conseils, connaîtra l’impact de l’utilisation de tel whisky sur un Manhattan et saura quel amer utiliser pour maximiser les arômes. Il assemblera les textures et les saveurs de ses créations comme un chef assemble des plats. Alors, seulement à cet instant, deviendra-t-il un mixologue.

Est-ce qu’un chef cuisiner peut être mixologue du jour au lendemain ? Absolument pas. Oui, il saura pourquoi il utilise une combinaison de techniques et d’arômes pour arriver à un résultat stupéfiant dans le verre. Mais il ne sait pas comment servir et rendre heureux 30 clients assoiffés cernant son bar à 1 h du matin. Un mixologue a passé des années derrière le bar, à servir des clients comme bartender, comme un chef a vécu des milliers de coups de feu en cuisine. Le mixologue possède d’innombrables heures de service derrière le nœud papillon. Il est un fin conteur, un psychologue, un spécialiste du small talk. Il possède une mémoire phénoménale des gens et des recettes classiques. Il garde le sourire même s’il a passé la pire journée de sa vie, car il ne peut se cacher. Il est l’image de l’hospitalité.

Et puis, comme les grandes brigades de cuisine s’assemblent en sous-chefs et en chefs exécutifs, chaque bar peut trouver une échelle à sa juste mesure pour déterminer les grades.

Et lorsqu’un soi-disant « mixologue » n’arrive pas à nous expliquer l’utilité du pamplemousse dans sa mixture et sait encore moins comment rendre un client heureux à son propre bar, nous savons à quoi nous en tenir.

Mixologue ou bartender ?

*Ce texte est tiré du livre : l’Aventure de la mixologie par Patrice Plante.

Vous rêvez de devenir barman ou mixologue ? Vous ne savez pas par où commencer? L’équipe de Monsieur Cocktail vous recommande 3 étapes :

1. Vous procurer la bible du cocktail: L’aventure de la mixologie.
2. Vous inscrire aux cours de l’école de mixologie Monsieur Cocktail.
3. Vous pratiquer et voyager pour vous inspirer des meilleurs à travers le monde.

«Dans tous les arts, le plaisir croît avec la connaissance que l’on a d’eux.»

– Ernest Hemingway