Le rôle des amers - Monsieur Cocktail

Blogue

Le rôle des amers

Qu’ont en commun la gentiane, l’écorce d’orange, le quinquina et la bergamote ?

Il s’agit de plantes et d’aliments ayant une forte teneur en amertume. Et  cette amertume est primordiale pour réaliser vos cocktails. Elle agit comme le sel en cuisine: elle rehausse les saveurs et donne une belle longueur en bouche qui vous permettent d’accéder à une  autre dimension de saveurs dans le cocktail. Lorsqu’elle est absente, le goût disparaît inexorablement et les arômes s’évanouissent rapidement.

Dans le monde de la mixologie, elle  se  présente parfois sous la  forme de  liqueur alcoolisée, comme le Campari, l’Apérol et la  Chartreuse verte, ou encore, en  concentré comme l’Angostura. Cet  amer, au  goût se rapprochant du  clou de  girofle, est l’aromate à cocktail le  plus populaire dans le  monde. Il  est indispensable à  la  réalisation de bons nombres de classiques. Il existe maintenant une panoplie d’amers (bitters en anglais) sur le  marché avec des saveurs variées et très intéressantes.

L’amer, tout en donnant de la  complexité aux cocktails, balance l’ensemble des saveurs primaires (sucré, acide, salé). Cela  permet d’obtenir un résultat final bien amalgamé: ni trop sucré, ni trop acide… ni trop amer. Il faut y aller doucement, car l’amertume est un goût qui se  développe et qui  est, a priori, le mal-aimé des papilles gustatives.